به گزارش رکنا، سوشی یک غذای سنتی ژاپنی است که تاریخچه‌ای چند صد ساله دارد. در ابتدا سوشی به معنای فرآیند نگهداری ماهی در برنج تخمیر شده بود، ولی در قرن ۱۸ و ۱۹ میلادی، سوشی به شکل کنونی خود (با برنج سرکه‌دار) در ژاپن تکامل یافت.

تاریخچه سوشی

تاریخچه سوشی به دوران‌های بسیار دور باز می‌گردد و تکامل آن در طی قرون مختلف، هم‌زمان با تغییرات در فرهنگ و آشپزی ژاپنی، رخ داده است. در ابتدا، سوشی به شکلی که امروز می‌شناسیم، وجود نداشت، بلکه نوعی تکنیک برای نگهداری ماهی بود.

آغاز تاریخ سوشی

در واقع، مفهوم اولیه سوشی به حدود ۴۰۰ سال قبل از میلاد در آسیای جنوب شرقی و چین باز می‌گردد. اولین نوع سوشی که در آن زمان وجود داشت، به‌طور خاص برای حفظ ماهی در برنج تخمیر شده استفاده می‌شد. این غذا به نام “نارازوشی” (Narezushi) شناخته می‌شد. در این روش، ماهی در برنج تخمیر شده نگهداری می‌شد و برنج تنها به‌عنوان یک ماده نگهدارنده برای ماهی به کار می‌رفت و مصرف نمی‌شد.

سوشی در ژاپن

سوشی از چین به ژاپن وارد شد و در دوره‌های مختلف تاریخ ژاپن تغییرات زیادی پیدا کرد. در دوره “کاماتا” (کامی‌تای، Kamata period) در قرن ۸، روش‌های مختلف تهیه سوشی برای نگهداری ماهی به‌ویژه در دمای گرم‌تر، در ژاپن رواج پیدا کرد. در این دوره، برنج تخمیر شده همچنان بخش اصلی فرآیند بود، ولی مصرف ماهی به‌طور خاص در این دوره افزایش یافت.

تغییرات در دوره ادو

در دوره ادو (۱۶۰۳–۱۸۶۸)، سوشی به‌شکل مدرن‌تر خود تکامل پیدا کرد. در این دوره، برنج تخمیر شده از فرآیند سوشی کنار گذاشته شد و به جای آن برنج تازه با سرکه اضافه شد. به‌طور خاص در اواخر این دوره، اولین شکل سوشی که مشابه سوشی امروزی بود، در شهر توکیو (در آن زمان “اِدو”) آغاز شد. این نوع سوشی که به نام “نینگیری سوشی” یا “نایگری سوشی” شناخته می‌شود، شامل یک توپ کوچک از برنج که با دست فشرده شده بود، بود که روی آن قطعاتی از ماهی تازه قرار می‌گرفت.

عصر مدرن

پس از دوره ادو و در دوران میجی (۱۸۶۸–۱۹۱۲)، سوشی به‌عنوان یکی از غذاهای محبوب در ژاپن شناخته شد. در قرن ۲۰ و به‌ویژه بعد از جنگ جهانی دوم، با گسترش تجارت و جهانی شدن فرهنگ ژاپنی، سوشی به سراسر جهان راه پیدا کرد. رستوران‌های سوشی در کشورهای مختلف باز شدند و سوشی به عنوان یک غذای بین‌المللی شناخته شد.

سوشی امروز

امروزه سوشی یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای ژاپنی در سراسر جهان است. انواع مختلف سوشی همچنان در ژاپن و دیگر کشورها طرفداران زیادی دارند. از سوشی‌های سنتی مثل نایگری و ماکی گرفته تا انواع مدرن‌تر مانند سوشی‌های گیاهی و حتی سوشی‌هایی که به شکل‌های خلاقانه‌تری درست می‌شوند، سوشی همچنان به‌عنوان نمادی از هنر و غذاهای ژاپنی در سطح جهانی شناخته می‌شود.

اجزای اصلی سوشی

اجزای اصلی سوشی شامل مواد خاصی هستند که برای تهیه این غذای ژاپنی استفاده می‌شوند. در اینجا به توضیح این اجزا می‌پردازیم:

برنج سوشی:

برنج سوشی نوعی برنج چسبناک است که پس از پخت، با مخلوطی از سرکه، شکر و نمک ترکیب می‌شود. این مخلوط به برنج طعمی خاص می‌دهد که پایه‌گذار طعم سوشی است. این برنج به دلیل چسبندگی‌اش به راحتی شکل می‌گیرد و برای استفاده در سوشی مناسب است.

ماهی خام:

ماهی‌های استفاده‌شده در سوشی باید تازه و با کیفیت بالا باشند. ماهی‌های رایج شامل سالمون، تن، اَچای (یک نوع ماهی سفید) و هاداکی هستند. این ماهی‌ها به‌صورت خام یا گاهی به روش‌های خاص (مانند دودی یا گریل شده) به‌کار می‌روند و جزء اصلی سوشی‌های نایگری (قطعات برنج با ماهی روی آن) هستند.

نوری (جلبک دریایی):

نوری یا جلبک دریایی خشک شده، ورقه‌های نازکی است که برای رول کردن سوشی‌های ماکی استفاده می‌شود. این جلبک طعمی کمی شور و دریایی دارد که به سوشی طعمی خاص و منحصر به فرد می‌دهد. علاوه بر این، نوری به حفظ شکل سوشی کمک می‌کند.

سبزیجات:

در برخی انواع سوشی، سبزیجات به عنوان مواد پرکننده استفاده می‌شوند. سبزیجاتی مانند خیار (که طعمی تازه به سوشی می‌دهد)، آووکادو (برای ایجاد طعمی کرمی و غنی)، هویج و فلفل دلمه‌ای (برای تنوع در طعم و رنگ) در سوشی‌ها معمولاً به کار می‌روند.

وسابی:

وسابی یک چاشنی سبز و بسیار تند است که مشابه خردل است. این ماده معمولاً به عنوان یک طعم‌دهنده تند در کنار سوشی سرو می‌شود و بسیاری از مردم از آن برای افزودن طعمی تند و تیز به سوشی استفاده می‌کنند. وسابی اغلب به صورت پودر یا خمیر تهیه می‌شود.

زنجبیل ترش:

زنجبیل ترش یا «مغسوس» به‌طور معمول به‌صورت ریز برش خورده و در کنار سوشی سرو می‌شود. این زنجبیل ترش به‌عنوان وسیله‌ای برای تمیز کردن طعم دهان استفاده می‌شود و به فرد کمک می‌کند تا طعم سوشی‌های مختلف را به طور جداگانه تجربه کند. زنجبیل ترش طعم تند و تازه‌ای دارد و به‌طور سنتی در بین سوشی‌های مختلف مصرف می‌شود.

انواع مختلف سوشی

سوشی انواع مختلفی دارد که هرکدام ویژگی‌های خاص خود را دارند. در اینجا به توضیح برخی از مهم‌ترین انواع سوشی می‌پردازیم:

نینگیری سوشی (Nigiri Sushi):

این نوع سوشی یکی از ساده‌ترین و محبوب‌ترین انواع سوشی است. در نایگری سوشی، برنج چسبناک سوشی به‌صورت توپ‌های کوچک درست می‌شود و روی آن قطعه‌ای از ماهی خام یا دیگر مواد پروتئینی مانند میگو، تخم‌مرغ یا سبزیجات قرار می‌گیرد. این نوع سوشی معمولاً بدون نوری (جلبک دریایی) سرو می‌شود.

ماکی سوشی (Maki Sushi):

ماکی سوشی شامل رول‌هایی از برنج سوشی است که همراه با ماهی، سبزیجات یا مواد دیگر در داخل نوری (ورقه جلبک دریایی) پیچیده می‌شود. این رول‌ها سپس به قطعات کوچکی برش داده می‌شوند.

هوسوماکی (Hosomaki): رول‌های نازک که معمولاً فقط یک یا دو ماده اصلی دارند (مانند ماهی تن یا خیار).

اوروماکی (Uramaki): رول‌هایی که برنج بیرون از نوری قرار دارد. این نوع سوشی در دنیای غرب بسیار محبوب است.

تاماگوماکی (Tamago Maki): نوعی از ماکی سوشی است که در آن تخم‌مرغ شیرین (تاماگو) به‌عنوان ماده اصلی استفاده می‌شود.

اوشی سوشی (Oshi Sushi):

اوشی سوشی نوعی سوشی فشرده است که در آن برنج و مواد مختلف مانند ماهی در یک قالب خاص فشرده می‌شوند. سپس این سوشی‌ها به‌صورت مربع یا مستطیل برش داده می‌شوند. این نوع سوشی بیشتر در منطقه اوزاکا ژاپن محبوب است.

ساشیمی (Sashimi):

ساشیمی به‌طور فنی نوعی سوشی نیست، زیرا سوشی به برنج نیاز دارد. اما اغلب به اشتباه به‌عنوان نوعی سوشی در نظر گرفته می‌شود. ساشیمی شامل برش‌های نازک از ماهی خام است که بدون برنج سرو می‌شود. این غذا به‌طور معمول همراه با سس سویا، وسابی و زنجبیل ترش مصرف می‌شود.

چیراشی سوشی (Chirashi Sushi):

چیراشی سوشی به‌طور معمول به‌صورت یک کاسه برنج سوشی سرو می‌شود که روی آن قطعات مختلفی از ماهی خام، سبزیجات و تخم‌مرغ قرار دارد. این نوع سوشی به‌طور خاص در جشن‌ها و مناسبت‌های ویژه در ژاپن محبوب است.

تاتاکی سوشی (Tataki Sushi):

تاتاکی سوشی معمولاً از ماهی نیمه پخته یا گریل شده تهیه می‌شود. در این روش، ماهی به‌صورت سریع و بر روی حرارت زیاد گریل می‌شود تا خارج از آن پخته و داخل آن خام باقی بماند. این نوع سوشی بیشتر در رستوران‌های خاص سرو می‌شود.

ناتو سوشی (Natto Sushi):

ناتو سوشی یکی از انواع خاص سوشی است که در آن ناتو (یک نوع لوبیای تخمیر شده) به‌عنوان مواد اصلی استفاده می‌شود. این نوع سوشی طعمی خاص و متفاوت دارد که بیشتر برای کسانی که علاقه‌مند به طعم‌های خاص هستند، جذاب است.

طرز تهیه سوشی های معروف

طرز تهیه سوشی‌های معروف ممکن است کمی متفاوت باشد بسته به نوع سوشی، اما اصول اولیه در همه آن‌ها مشابه است. در اینجا طرز تهیه چند نوع سوشی معروف را شرح داده‌ایم:

1. نینگیری سوشی (Nigiri Sushi)

مواد لازم:

برنج سوشی

ماهی تازه (سالمون، تن، یا هر نوع ماهی دلخواه)

سرکه برنج (مخلوط با شکر و نمک)

طرز تهیه:

پخت برنج سوشی: برنج را شسته و در آب بپزید. پس از پخت، برنج را با سرکه برنج مخلوط کنید و اجازه دهید خنک شود.

برش ماهی: ماهی تازه را به‌صورت برش‌های نازک و باریک ببرید.

شکل‌دهی برنج: مقدار کمی از برنج سوشی را در دست گرفته و به‌صورت توپ یا بیضی شکل دهید.

چسباندن ماهی به برنج: یک تکه ماهی روی برنج قرار دهید و به آرامی فشار دهید تا بچسبد.

سرو: نینگیری سوشی معمولاً بدون نوری (جلبک دریایی) سرو می‌شود. آن را با سس سویا، وسابی و زنجبیل ترش سرو کنید.

2. ماکی سوشی (Maki Sushi)

مواد لازم:

برنج سوشی

نوری (ورقه جلبک دریایی)

ماهی یا سبزیجات (خیار، آووکادو، تخم‌مرغ)

سس سویا، وسابی و زنجبیل ترش

طرز تهیه:

پخت برنج سوشی: همانند نینگیری سوشی، برنج را با سرکه برنج مخلوط کنید.

آماده‌سازی نوری: یک ورقه نوری را روی یک تکه حصیر بامبو (مات) قرار دهید.

اضافه کردن برنج: برنج سوشی را به‌طور یکنواخت روی نوری پخش کنید (حدود 2/3 از ورقه).

اضافه کردن مواد: مواد انتخابی مانند ماهی، خیار یا آووکادو را در وسط برنج قرار دهید.

رول کردن: نوری را از قسمت پایین با دقت رول کنید تا یک استوانه محکم بسازید.

برش: رول را به قطعات کوچک تقسیم کنید و با سس سویا، وسابی و زنجبیل ترش سرو کنید.

3. چیراشی سوشی (Chirashi Sushi)

مواد لازم:

برنج سوشی

ماهی خام (سالمون، تن، یا هر نوع ماهی دلخواه)

سبزیجات (خیار، هویج، آووکادو)

تخم‌مرغ پخته (اختیاری)

سس سویا، وسابی و زنجبیل ترش

طرز تهیه:

پخت برنج سوشی: برنج را همانند روش‌های دیگر با سرکه برنج مخلوط کنید و بگذارید خنک شود.

آماده‌سازی مواد: ماهی‌ها را به‌صورت نوارهای نازک برش دهید. سبزیجات و تخم‌مرغ پخته را نیز به قطعات ریز برش دهید.

چیدن روی برنج: برنج سوشی را در یک کاسه ریخته و مواد برش‌خورده مانند ماهی، سبزیجات و تخم‌مرغ را به‌طور یکنواخت روی برنج قرار دهید.

سرو: چیراشی سوشی معمولاً با سس سویا، وسابی و زنجبیل ترش سرو می‌شود.

4. اوشی سوشی (Oshi Sushi)

مواد لازم:

برنج سوشی

ماهی یا دیگر مواد پروتئینی (میگو، ماهی دودی)

قالب فشرده

سس سویا

طرز تهیه:

پخت برنج سوشی: همانند دیگر انواع سوشی، برنج را با سرکه برنج مخلوط کنید.

آماده‌سازی قالب: قالب فشرده را آماده کنید. برنج سوشی را در کف قالب به‌طور یکنواخت قرار دهید.

اضافه کردن مواد: ماهی یا مواد دیگر را به‌طور یکنواخت روی برنج قرار دهید.

فشرده‌سازی: مواد و برنج را در قالب فشار دهید تا فشرده شوند.

برش: سوشی فشرده را به قطعات مربعی یا مستطیلی برش دهید.

سرو: با سس سویا و وسابی سرو کنید.

5. ساشیمی (Sashimi)

مواد لازم:

ماهی تازه (سالمون، تن، یا هر نوع ماهی دلخواه)

سس سویا، وسابی و زنجبیل ترش

طرز تهیه:

آماده‌سازی ماهی: ماهی را به‌صورت برش‌های نازک و مورب برش دهید.

سرو: ساشیمی را در بشقاب سرو کرده و کنار آن سس سویا، وسابی و زنجبیل ترش قرار دهید.

نکات عمومی برای تهیه سوشی:

استفاده از مواد تازه بسیار مهم است، به‌ویژه برای سوشی‌هایی که از ماهی خام استفاده می‌کنند.

برای برش ماهی، از چاقوی تیز استفاده کنید تا برش‌های نازک و دقیق داشته باشید.

برنج سوشی باید به‌طور کامل با سرکه، شکر و نمک مخلوط شود تا طعم دلخواه به دست آید.

آیا سوشی با ماهی خام موجب ابتلا به انگل می شود؟

بله، مصرف سوشی با ماهی خام می‌تواند خطر ابتلا به انگل‌ها را افزایش دهد، اما این خطر قابل پیشگیری است. ماهی‌هایی که برای سوشی مصرف می‌شوند باید حتماً از نظر بهداشتی و سلامت تأمین شده باشند تا احتمال وجود انگل‌ها و باکتری‌ها کاهش یابد.

خطرات احتمالی:

انگل‌ها: برخی از ماهی‌های دریایی می‌توانند حامل انگل‌های مختلف باشند، مانند انگل‌های نوع Anisakis که می‌توانند در دستگاه گوارش انسان بیماری ایجاد کنند. این انگل‌ها معمولاً در ماهی‌های خام یافت می‌شوند.

باکتری‌ها و ویروس‌ها: ماهی‌های خام ممکن است حاوی باکتری‌ها و ویروس‌هایی مانند ویروس هپاتیت A یا باکتری‌های سالمونلا باشند.

روش‌های پیشگیری:

منجمد کردن ماهی: برای کاهش خطر انگل‌ها، بسیاری از رستوران‌های سوشی ماهی را قبل از استفاده برای سوشی به مدت حداقل ۷۲ ساعت در دمای زیر منفی ۲۰ درجه سانتی‌گراد منجمد می‌کنند. این کار به کشته شدن انگل‌ها کمک می‌کند.

تهیه از منابع معتبر: همیشه سوشی را از رستوران‌ها یا فروشگاه‌هایی تهیه کنید که مواد غذایی‌شان از منابع معتبر و قابل اعتماد تهیه شده است و استانداردهای بهداشتی را رعایت می‌کنند.

سوشی‌های پخته‌شده: اگر نگران مصرف ماهی خام هستید، می‌توانید سوشی‌هایی را انتخاب کنید که با ماهی‌های پخته‌شده یا مواد دیگر مانند سبزیجات و تخم‌مرغ تهیه شده‌اند.

چه کار کنیم سوشی با ذائقه ایرای جور در بیاید؟

برای اینکه سوشی با ذائقه ایرانی‌ها جور در بیاید، باید به چند نکته توجه کرد تا طعم‌ها و مواد استفاده شده برای مردم ایران جذاب‌تر شوند. در اینجا چند پیشنهاد برای تطبیق سوشی با ذائقه ایرانی آورده شده است:

1. استفاده از ماهی‌های با طعم ملایم‌تر:

ایرانی‌ها معمولاً به ماهی‌هایی مانند قزل‌آلا، ماهی سفید یا ماهی سرخ‌کرده علاقه دارند که طعمی ملایم‌تر از ماهی‌های خام مانند تن و سالمون دارند.

پیشنهاد: از ماهی‌هایی مثل قزل‌آلا یا ماهی‌های محلی ایرانی (مانند ماهی سفید یا شوریده) استفاده کنید که طعم کمتری از ماهی‌های دریایی دارند و برای ذائقه ایرانی مناسب‌ترند.

2. استفاده از مواد آشناتر برای پر کردن سوشی:

ایرانی‌ها علاقه زیادی به طعم‌های خوشمزه و پر از ادویه دارند. می‌توانید مواد داخلی سوشی را با مواد شناخته‌شده‌ای مانند سبزیجات ایرانی (نعناع، ریحان، پیازچه) یا تخم‌مرغ‌های گردو و ترشی‌ها ترکیب کنید.

پیشنهاد: سوشی‌های ماکی را با مواد ایرانی مثل ترشی‌جات (ترشی لیمو، ترشی مخلوط)، سبزیجات مانند کاهو و ریحان، یا حتی گوشت کبابی ترکیب کنید.

3. استفاده از سس‌های ایرانی:

ایرانی‌ها معمولاً از سس‌های شیرین و ترش مانند سس انار یا سس زعفرانی در غذاهای خود استفاده می‌کنند. می‌توانید برای سوشی سس‌های متناسب با ذائقه ایرانی ایجاد کنید.

پیشنهاد: استفاده از سس‌هایی مانند سس انار، سس زعفرانی یا سس ماست و سیر برای سوشی می‌تواند طعم آشناتر و جذاب‌تری ایجاد کند.

4. تغییر در روش سرو:

ایرانی‌ها معمولاً به غذاهایی با حجم بیشتر و در بشقاب‌های بزرگ‌تر عادت دارند. بنابراین، می‌توانید سوشی‌ها را به‌صورت بزرگ‌تر و به شکل بشقاب‌های کامل سرو کنید.

پیشنهاد: به جای سرو کردن سوشی به‌صورت رول‌های کوچک، می‌توانید آن‌ها را به‌صورت بشقاب‌هایی با مواد اضافی مانند سبزیجات، برنج یا گوجه‌فرنگی و کباب سرو کنید.

5. ادغام طعم‌های ایرانی با سوشی:

یکی از روش‌های جلب توجه ایرانی‌ها استفاده از طعم‌های آشنا و محبوب ایرانی در سوشی است. می‌توانید طعم‌هایی مثل زعفران، دارچین یا گلاب را به سوشی اضافه کنید.

پیشنهاد: می‌توانید سوشی‌های خود را با مواد ایرانی مانند زعفران یا دارچین طعم‌دار کنید یا از پلوهایی با طعم گلاب یا سبزی‌های معطر ایرانی استفاده کنید.

6. استفاده از نان به جای نوری (جلبک دریایی):

جلبک دریایی ممکن است برای بسیاری از ایرانی‌ها طعم عجیبی داشته باشد. می‌توانید برای جلب نظر ایرانی‌ها از نان‌های ایرانی مانند لواش یا بربری استفاده کنید.

پیشنهاد: سوشی‌ها را با لایه‌های نازک نان لواش یا نان‌های سبوس‌دار پیچیده کنید تا طعم بیشتری به آن بدهید.

7. تنوع در مواد پروتئینی:

به‌جای ماهی خام، می‌توانید از مواد پروتئینی دیگر مانند مرغ کبابی یا گوشت چرخ‌کرده استفاده کنید که در غذاهای ایرانی محبوب‌تر هستند.

پیشنهاد: سوشی‌هایی که با گوشت کبابی، مرغ یا گوشت دنده درست شده‌اند، می‌توانند به‌طور ویژه برای ذائقه ایرانی جذاب‌تر باشند.

سوالات متداول

آیا سوشی برای همه افراد مناسب است؟

سوشی برای اغلب افراد بی‌خطر است، اما زنان باردار، افراد با سیستم ایمنی ضعیف و کودکان باید از مصرف ماهی خام یا سوشی حاوی مواد حساسیت‌زا اجتناب کنند.

آیا درست کردن سوشی در خانه سخت است؟

خیر، درست کردن سوشی با ابزار مناسب (مانند حصیر بامبو) و کمی تمرین بسیار ساده است. همچنین می‌توانید مواد ساده و آشنا را برای شروع انتخاب کنید.

چرا از سرکه در برنج سوشی استفاده می‌شود؟

سرکه به برنج طعم خاصی می‌دهد، به آن چسبندگی لازم برای فرم‌دهی می‌بخشد و به حفظ تازگی مواد کمک می‌کند.

آیا می‌توان سوشی را بدون جلبک دریایی درست کرد؟

بله، سوشی‌هایی مانند چیراشی یا حتی رول‌های بدون نوری وجود دارند. همچنین می‌توان نوری را با نان لواش یا کاهو جایگزین کرد.